Méně jídla v koši: jak školní jídelny zkoušejí snížit plýtvání

Kdo někdy stál u okénka na vracení nádobí ve školní jídelně, ví, že část jídla se nesní. Důvodů bývá více a málokdy jde jen o to, že by děti byly vybíravé. Školní stravování v Česku se řídí výživovými normami, které určují, co mají děti během měsíce dostat. Jídelny tak musí vařit pestře a zároveň počítat s tím, že ne vše bude dětem chutnat.

Proč jídlo končí v odpadu

• porce neodpovídá hladu konkrétního dítěte – mladší žáci často dostávají více, než snědí
• na oběd je málo času, zvlášť když se ve frontě čeká dlouho
• neznámé jídlo děti odmítnou dřív, než ho ochutnají
• hluk a spěch v jídelně nepodporují klidné jídlo
• část obědů se neodhlásí a zůstane nevydána

Co školy zkoušejí

Jedním z nejjednodušších kroků je vydávat menší porci s možností přídavku. Dítě, které má hlad, si přijde znovu, a to, které nemá, nemusí vracet plný talíř. Předpokladem je, že kuchyně dokáže přídavky vydávat plynule a že si děti nebojí říct.

Některé jídelny přecházejí na samoobslužný nebo bufetový výdej alespoň části jídla, typicky přílohy, zeleniny nebo salátů. Děti si samy určují množství, a tím se snižuje riziko, že nesnědená porce skončí v odpadu. Samoobsluha ale vyžaduje vhodné vybavení, dohled a důsledné dodržování hygieny, takže ji nelze zavést ze dne na den.

Další cestou je zapojit samotné děti. Ve školách vznikají stravovací výbory nebo ankety, v nichž žáci hodnotí jídla. Kuchařky pak vidí, co se vrací, a mohou upravit recepturu. Pomáhá i ochutnávka nového jídla předem nebo jeho propojení s výukou, například když se třída o dané surovině něco dozví v hodině přírodovědy.

Když jsme děti poprvé nechali, ať si samy řeknou, kolik chtějí, trvalo pár týdnů, než si zvykly. Pak se ale talíře začaly vracet prázdnější.

vedoucí školní jídelny v menším městě na střední Moravě

Kolik to stojí a kde jsou limity

Většina těchto opatření nepotřebuje velké peníze, potřebuje ale čas a ochotu personálu měnit zavedené postupy. Úprava výdeje může znamenat nové nádobí nebo výdejní pulty. Bufetový systém může vyžadovat i více pracovníků u výdeje. Tam, kde jídelna vaří pro stovky strávníků v krátkém čase, bývají možnosti omezené.

Zásadní je měřit. Bez alespoň hrubého sledování, kolik jídla se vrací, nelze poznat, zda změna pomohla. Stačí jednoduché vážení zbytků po dobu několika týdnů před změnou a po ní. Bez toho jde jen o dojmy.

Vedle zbytků na talířích je vhodné sledovat i nevydané obědy, tedy porce, které zůstanou v kuchyni. Jejich množství ovlivňuje hlavně to, jak spolehlivě rodiče obědy odhlašují. Pomoci může jednoduchý elektronický systém odhlašování, připomínky před prázdninami nebo možnost odhlásit oběd ještě ráno. Nevydané jídlo je často možné nabídnout jiným strávníkům, vždy však jen v souladu s hygienickými pravidly, která jídelna musí dodržet.

Plýtvání jídlem ve školách nevyřeší jedno opatření. Kombinace menších porcí, zapojení dětí a pravidelného vyhodnocování však podle zkušeností mnoha škol přináší viditelný posun, aniž by bylo nutné slevit z výživové kvality.